„Priča o kombuhi“ počinje u Mandžuriji, u dalekom severoistočnom regionu
Kine, i to oko 220. godine p.n.e., u vreme dinastije Tsin. Od tada su
se usmena i pismena iskustva širila i prenosila po ćelom svetu.
Danas postoje mnoge knjige o kombuhi, a vreme je učinilo da su i sajtovi inter- neta prepuni informacija o njoj.
Sa kombuhom sam se susrela pre sedam godina i, uz minimalne informacije o
njoj, odmah počela da je koritim. Veoma brzo sam otklonila niz
zdravstvenih tegoba.
Moja zainteresovanost za kombuhu je rasla i, zbog toga što sam po struci
biohemičar, sa grupom kolega i saradnika sam počela daje naučno
izučavam. Ispitivali smo najbolje uslove kultivacije i kvalitativni i
kvantitativni sastav njenih metabolita. Ta istraživanja su dala veći
broj radova i oni su objavljeni u domaćim i međunarodnim časopisima.
Od kada sam se uverila u blagotvorno dejstvo kombuhe, preporučivala sam
je i davala svima zainteresovanima. Oni koji su istrajali i veroveli u,
kako je Francuzi zovu, „gljiva za dug život“, bili su nagrađeni.
Dobra iskustva korisnika su me ohrabrila i zadužila da napišem „Priču o
kombuhi“, s namerom da pristup ne bude strogo naučni, a opet da kažem
najDitnije činjenice o njoj, jer kombuha to i zaslužuje.
Želim vam puno uspeha u pripremanju i korišćenju ovog napitka.
Novi Sad, 2001.
Uvod
Čajnu gljivu ¡li kombuhu bije glas univerzalnog leka i opšteg eliksira
alternativne medicine.Ona je neka vrsta leka za gotovo sve bolesti,
dragoceno preventivno sredstvo, ukusno, a gotovo bez kontraindikacija. O
njoj je napisan veliki broj knjiga i publikacija, a danas puni sajtove
na internetu. Takođe, tu su i naša dugogodišnja iskustva, sa objavljenim
radovima o kombuhi.
Šta je kombuha?
Ovaj neobični kompleks mikroorganizama (kvasci i baktrije) gaji se na
zaslađenom crnom čaju. Tokom fermentacije, na površini tečnosti stvara
se želatinozna skrama, koja vremenom postaje sve deblja. Nakon
inkubacije tokom nekoliko dana, čaj promeni ne samo boju već i ukus.
Napitak postaje svetliji, aromatičan, gaziran od stvorenog
ugljen-dioksida i sve kiseliji. Ovakonastala fermentaciona tečnost čajne
gljive, poseduje nutritivne i lekovite osobine, što izaziva sve veće
interesovanje naučne i šire javnosti.
Hemijska analiza kombuha napitka ukazuje na obilje proizvoda metabolizma
čajne gljive kao što su: glukonska i glukuronska kiselina, voćne
kiseline (L-mlečna, sirćetna, jabučna, vinska, malonska, limunska i
oksalna), aminokiseline, biogeni amini, monosaharidi, vitamin C i
vitamini B grupe, antibiotski aktivne materije, enzimi i ugljen-
dioksid. Odnos ovih sastojaka zavisi od odnosa kvasca i bakterija u
združenoj kulturi.
Međutim, ukoliko čaj nije pažljivo pripremljen, on može biti
kontaminiran patogenim mikroorganizmima. U pripremi čaja svako treba da
se rukovodi svojim iskustvima. Ljudi pripremaju kombuha napitak pod
različitim uslovima, kao što su različit kvalitet vode, temperatura,
veličina i oblik posude i naravno kvalitet upotrebljenog šećera i čaja.
Pošto se radi o živim ćelijama, koje podležu najrazličitijim uticajima,
normalno je da kombuha napitak nije uvek istog kvaliteta i ukusa. Da bi
se postigao uspeh, treba znati tok fermentacije, čemu služi prisustvo
šećera, zašto PH sredine mora biti kiseo, zašto crni čaj daje bolje
rezultate - tek onda ćemo uspeti da pripremimo željeni napitak. To
zahteva i određena znanja o biološkim, biohemijskim i psihološkim
faktorima vezanim za kombuhu i ljudsko telo.
Kombuha, kao savršena simbioza mikroorganizama, sa preko sto raznih
naziva, ima visok stepen vitalnosti i veliku sposobnost regeneracije.
Već sama činjenica da su je Kinezi uzgajali još pre 2000 godina,
potvrđuje njenu vitalnost.
Pažljiva primena uputstava koja slede i dobra volja da se u pripremanje
napitka uloži trud i Ijubav, kombuha će stostruko vratiti.
Kada nema zdravlja,
Mudrost ne može da na videlo izađe,
Umetnost se ne može iskazati,
Snaga se ne može iskoristiti,
Bogatstvo je beskorisno,
A razum je nemoćan
Seophiles (300.p.n.e.)
Poglavlje 1
Poreklo kulture kombuhe
Kultura kombuhe je pravi svetski putnik. Njen napitak može se naći u
Kini, Japanu, Indiji, Koreji, na Javi, Filipipinima, u Rusiji, SAD,
Kanadi i Brazilu. Bila je veliki hit u Južnoj Africi ranih devedesetih
godina prošlog veka.
Kako je prvobitno nastala ova kultura i kako je širena po svetu - ne
može se precizno tvrditi. Međutim priče o nastanku kombuhe i njenom
istorijatu, zaista su fascinantne, mada bi se veoma teškpo mogle
proveriti.
O kombuhi i njenom imenu postoje razne priče, a one pokazuju koliko su
ljudi u svetu zainteresovani za ovu neobičnu i neverovatnu simbiozu.
Jedna činjenica je neosporna. Kultura kombuhe potiče negde sa istoka,
možda iz Kine, Koreje, Rusije ili Indije. Najverovatnije je otkrivena u
Kini, pa preneta u Koreju, u Indiju i na sever u Rusiju.
Analizom sa više aspekata, logično je da je napitak nastao od kulture
kombuhe mogao biti smišljen, pripreman i korišćen negde u Kini. Pre
svega, podloga za kombuha napitak - čaj, potiče iz Kine, i to verovatno
iz oblasti gde se graniče Kina, Indija i Mjanmar (ranije Burma).
Prema jednoj priči koja objašnjava pronalazak čaja, kombuha je prvi put
upotrebljena kao lek pre više od 4000 godina, mnogo ranije nego što je
postala široko prihvaćeno piće u celoj Aziji. Kineski car je kuvao vodu u
loncu, a listovi čaja su slučajno upali u tu posudu. Probao je tu
tečnost i shvatio da je to dobar lek.
Verovatno je i kultura kombuhe nastala na sličan način, ali ovoga puta u
Mandžuriji, u dalekom severoistočnom regionu Kine, i to oko 220. Godine
p.n.e., u vreme dinastije Tsin. Nezavisno od prvog porekla, popularnost
i reputacija kombuha čaja rasli su iz dana u dan. Kinezi su već bili
razvili izvesno poštovanje prema toj nevidljivoj moći, koju „gljivice“
imaju na čovekovo zdravlje.
„Božanski čaj“ (Ling-tche) zvala se jedna gljiva nalik na kombuhu, a
koristila se na jugu Kine za potrebe gastrointestinalnih smetnji.
Kombuha se svrstala u grupu „gljiva“ značajnih lekovitih karakteristika.
Pošto je njen napitak bio poznat kao lek za besmrtnost, čini se da su
ga drevni Mandžurci uzimali prilično ozbiljno. Stanovnici još uvek piju
kombuha napitak, i to ujutru kao obred religijskog pokajnika. Baš kao
što se čaj iz Kine preneo kroz celu Aziju, pa tek onda u Evropu i dalje
na zapad, tako su kultura kombuhe i njen napitak pronašli svoj put od
Kine do mnogih drugih zemalja u svetu.
Japan je verovatno bio prva oblast izvan Kine gde su ljudi počeli da
koriste kulturu kombuhe za spravljanje napitka. Ako se malo bolje
pogleda mapa sveta, vidi se koliko je bilo jednostavno da se kultura
kombuhe prenese od Mandžurije do Koreje ili Japana.
Kako se totačno dogodilo, nije baš sasvim jasno. Po narodnom verovanju
lekar Kombu iz Koreje, bio je pozvan u Japan, pre oko 1500 godina (oko
415. Godine n.e), da leči cara Inkio (lnkyo) od nekih tegoba sa
varenjem. Sve govori da je čuveni dr Kombu upotrebio kombuha napitak kao
deo terapije. Terapija je morala biti korisna, jer je kombuha napitak
postao široko poznat. Pretpostavlja se da je taj susret sa Japanom
pomogao da kombuha dobije svoje ime.
Prema drugoj verziji priče, reč kombuha nastala je od prezimena
korejskog lekara Kombu i japanskog naziva za čaj eha. Promenom K u C
dobijena je Japanska reč za ovu kulturu - combucha.
Pojedini istraživači tvrde da ime potiče od Japanske reči za morsku
travu - kombu. Prema toj verziji, japanci su u početku odgajali kulturu
kombuhe u čaju od trava, koje su sadržavale morsku travu. Ili su tu
kulturu pogrešno tretirali kao jednu vrstu morske trave. Prema jednom
objašnjenju nailazi se i da ime potiče od Japanske reči Božanski -
kombu. Kombuha je još poznata i kao Kocha Kinoko, što znači gljiva na
crnom čaju.
Bilo kako bilo, kombuha je dobila ne samo jedno ime, nego čak preko 70.
Kombuha napitak je najrasprostranjeniji u Japanu, čak toliko da su ga
Vojnici nosili u bocama za vreme ratova. Kada bi se količina napitka u
boci smanjila, dodavali su novu količinu čaja, ostavljajući neko vreme
da kultura fermentira. Mada se potrošnja postepeno smanjivala, kombuha
je doživela vaskrsnuće u poslednjih 20 godina, kao zdrav i osvežavajući
napitak.
Kultura kombuhe neguje se i u ostalim delovima Azije, uključujući Javu,
Filipine, Indiju, Kao i Šri Lanku, a tamo se njen napitak koristi kao
tea cider (jabukovača sa više od 10% alkohola).
Niko nije siguran kako je i kada kombuha pronašla put do Rusije. Međutim
ako se ponovo pogleda mapa, odmah se uočava da se Azija graniči na
Dalekom istoku, preko ploaninskog venca, sa bivšim SSSR i sa takozvanim
rodnim mestom kombuhe - Mandžurijom. Verovatno su trgoivci, na putu sa
juga, zajedno sa ostalom robom doneli i kulturu kombuhe i recept za
pripremu napitka. Tako je kombuha stigla i u Rusiju i postala deo
svakodnevng života u malim planinskim mestima.
Kombuha se u Rusiji naziva dvojako - čajni kvas i čaj kargasok. Ime je
nastalo kada je jedna Japanka u prolazu kroz Kargasok, primetila da se
gotovo u svakoj porodici u tom selu svakodnevno priprema i pije ovaj
napitak.
Čini se da se upotreba kulture kombuhe dugo zadržala samo u Kargasoku i u
malim planinskim mestima toga kraja Rusije. Ali, neki ruski naučnici
znali su za kombuhu veoma davno. Lako bi se pronašli članci u štampi još
iz 1910. i 1920. U kojima se opisuju korisna dejstva kombuhe.
Kada je napitak kombuhe prenet u Rusiju i Istočnu Evropu pojavili su se i
novi nazivi. Kultura kombuhe zove se brinum-ssene u Litvaniji, čajni
grib u Rusiji, čainogo griba u Gruziji, chamboucho u Rumuniji, olinka u
Češkoj i Moravskoj. Napitak dobijen pomoću kulture kombuhe, takođe ima
više naziva: teyi saki u Jermeniji ili čajno kvasa u Gruziji.
Kombuha je postojala u Americi još od doba dolaska emigranata iz Azije i
Rusije. Njihovi potomci, iako su se jedva sećali svojih dedova, nisu
zaboravili na običaj u kući da se kiselkasto-mirišljavi napitak priprema
u posudi postavljenoj u neupadjivi deo stana, baš kao što su činili
njihovi roditelji. Verovatno je to bila kombuha, ali je njena kultura
bila samo delimično popularna do ranih devedesetih godina.
Kombuha se može nad i na drugim mestima u svetu. Članak o kulturi
kombuhe, bez imena autora, kruži po Brazilu. U njemu su data uputstva za
pripremu napitka i mnogi saveti za njegovo korišćenje. Kultura kombuhe
se tu naziva i morskom algom.
Poglavlje 2
Šta je čajna gljiva
Čajna gljiva - kombuha satoji se od raznih kvasaca i bakterija sirćetnog
vrenja, koji su našli svoj interes u zajedničkom življenju - simbiozi.
Ta simbioza se objašnjava time da kvasci razgrađuju šećer i stvaraju
etanol (alkohol), koji bakterijama služi kao izvor energije, pri čemu od
etanola nastaje sirćetna kiselina. Nastala sirćetna kiselina štiti
kvasce od konkurencije drugih miokroorganizama, koji su slabije
adaptirani na uslove kisele sredine.
Najznačajnije i najčešće prisutne vrste kvasaca su Schizosaccharomyces
pombe i Saccharomycodes ludwigii, kao i Pichia-, Torula- i Mycoderma
vrste. Od bakterija su najčešće prisutne Acetobacter xylinum i
Acetobacter xylinoides, Bacterium gluconicum i Bacterium katogenum.
Kultura kombuhe, kako je već rečeno, nije gljiva, nego kompleksni spoj
ili simbioza kvasaca i sirćetnih bakterija, kojima je potreban kiseonik,
pa se nalaze na ili ispod čiste celulozne mase u obliku palačinke.
Identitet ovih mikroorganizama je poznat, ali tačan mikrobiološki sastav
zavisi od određene kulture. Kada kultura kombuhe raste na mešavini
crnog čaja i šećera, ona ovakvu podlogu fermentacijom pretvara u slatko-
kiseli, blago penušavi napitak, koji podseća na sok od jabuke u kome
uživaju ljudi u čitavoj Aziji i Evropi. Ta tečnost se takođe naziva
čajni kvas ili čajno sirće.
Kada se kombuha uzgaja u čaju (koji sadrži azot, minerale i ostale
hranljive sastojke) sa šećerom, kvasci transforrrišu šećer u male
količine alkohola. Veći deo tog alkohola, na kraju se pretvara u 3%
sirćetnu kiselinu, pomoću bakterija koje koriste metabolite proizvedene
od strane kvasaca. Gotov napitak sadrži od 0,5 do 1% alkohola, manje
količine mlečne kiseline, kao i vinske, jabučne, malonske, limunske i
oksalne (voćnih kiselina). Male količine kofeina prisutne su kada se
crni čaj koristi kao hranljivi rastvor na kome rastu mikroorganizmi, što
zavisi i od načina pripreme i od količine kofeina u čaju. Za vreme
fermetacije, kofein ne nestaje potpuno, on je prisutan čak i u gotovom
napitku.
Sadržaj šećera u gotovom proizvodu iznosi od 3 do 5%.
Dok kvasci piju zaslađeni čaj, bakterije uživaju u alkoholu
Spravljanje kombuha napitka je srodno nastajanju sirćeta. Za samo sirce
se dugo pričalo da je dobro za zdravlje. Thalheim i Gartner (1998) u
svojoj knjizi „Jabukovo sirce“ pominju 40 bolesti koje je moguće
izlečiti raznim načinima korišćenja jabukovog sirćeta. Kombuha napitak
je, u stvari, blago sirće (najsličniji je jabukovom sirćetu). Nemački
autori Steiger i Steinegger (1957) komentarisali su tu sličnost: „Može
se pretpostaviti daje ista kultura mikroorganizama korišćena u oblasti
Volge da se napravi čajni kvas (kombuha čaj), i za pravljenje sirćeta.
Stoga se može reći da su čajna gljiva i sirćetna gljiva nastale na isti
način, uz pomoć simbioze kvasaca i bakterija. „Važno je istaći da je
upotrebom obe gljive, sirće dobijeno direktno iz šećera , a ne kao u
industrijskim uslovima iz alkohola. Ovo je jedino moguće zbog prisustva
kvasaca, jer same sirćetne bakterije ne bi mogle pretvoriti šećer u
sirćetnu kiselinu u tolikoj meri.
Kvasci se brzo razmnožavaju, a pri tome proizvode alkohol. Sredina
stvorena kvascima, bogata B vitaminima, omogućava bakterijama da
pretvaraju alkohol u sirćetnu kiselinu. Acetobacter aceti subsp. xylinum
poznat je po tome što stvara čvrstu kožastu opnu na površini
fermentacione tečnosti. Ta bakterija, prisutna u kulturi kombuhe, takođe
stvara opnu na površini fermentacione tečnosti. Ta opna je po hemijskom
sastavu čista celuloza (jedinstveno polimerno jedinjenje-prirodni
proizvod). Mnogi kvasci imaju sposobnost da se drže na površini, što im
omogućava celulozna matrica proizvedena uz pomoć kombuha bakterija,
konkretno Acetobacter xylinum. Kvasci mogu formirati male kolonije u toj
celuloznoj matrici. Kada se mlada opna kombuhe postavi na novu količinu
čaja i šećera, kvasci ponovo počinju da obavljaju svoju aktivnost. Na
taj način se stvara ciklična ravnoteža izmađu bakterija i kvasca.
Celulozna matrica ili opna omogućava održavanje bakterija blizu vazduha,
jer im je kiseonik neophodan za optimalan razvoj. Karakteristika
neprobojnosti celulozne membrane može zaštititi bakterije od uništenja
UV zracima.
Dakle, priča o kombuhi je u stvari priča o sirćetu. Sirće je drevna
fermentisana hrana za koju se tvrdi da daje veliki broj korisnih
zdravstvenih rezultata.
Kao što je već pomenuto, u kulturi kombuhe, osim Acetobacter xylinum
prisutne su i bakterije Acetobacter xylinoides, Bacterium gluconicum i
Bacterium ketogenum.
Celulozna opna ili matrica, koju stvara Acetobacter xylinum, obično se
vezuje za samu kombuhu. Mnoštvo kvasnih ćelija je smešteno u toj
celuloznoj opni, a najčešće su zastupljeni Pichia fermentans,
Saccharomyces apiculatis, koji se danas naziva Kloeckera apiculata,
Saccharomycodes ludwigii i Schizosaccharomyces pombe. Moguće je da su i
druge vrste bakterija i kvasaca prisutne u određenoj količini kombuha
čaja. To zavisi od: vrste čaja koji je korišćen, temperature, početne
kulture, količine i vrste šećera i drugih faktora.
Određeni broj kvasaca i bakterija, koji se inače nalazi u tradicionalnoj
fermentisanoj hrani, identifikovan je i u kulturi kombuhe. Tradcionalna
fermentisana hrana, koje je glavno uporište narodnih recepata za
dijetu, kao što je kefir sa Kavkaza, leben iz Egipta i kumiš iz Rusije i
Azije, nastao je korišćenjem specifične zajednice mikroorganizama.
Takva hrana je deo mnogih tradicionalnih kultura, kao što je i sam jezik
karakteristika kulture.
Svi živi organizmi, uključujući i bakterije i kvasce u kulturi kombuhe,
zahtevaju izvestan broj osnovnih hranljivih satojaka i faktora rasta za
svoj metabolizam. To su: kiseonik (O), ugljenik (C), vodonik (H), i azot
(N). Ova četri elementa čine 96,5% celokupne žive materije na svetu.
Ukoliko bi bar jedan od njih nedostajao, ne bi bilo života na zemlji.
Kiseonik, ugljenik i vodonik nalaze se praktično u svim organskim
jedinjenjima. Na primer, glukoza, prost šećer koji je direktan izvor
energije za kombuhu, sastoji se samo od ova tri elementa.
Azot je jedan od osnovnih sastojaka dezoksiribonukleinske kiseline (DNK)
i sačinjava dvostruku zavojnicu. DNK nosi osnovu živbota i nalazi se u
svakoj ćeliji. Bez informacije zabeležene i odrđene redosledom
nukleotida, ni enzimi, ni ćelijski zidovi, ni nosioci energije ne bi
mogli biti proizvedeni, ni jedna ćelija se ne bi mogla podeliti, ni
jedna nova generacija se ne bi mogla roditi.
Osim pomenuta četri osnovna elementa za život, veoma su važni i: sumpor
(S), fosfor (P), kalijum (K), magnezijuim (Mg), kalcijum (Ca) i gvožđe
(Fe). Neki od tih elemenata, potrebni su kao ko-faktori u osnovnim
enzimima, dok su neki bitni za ostala važna jedinjenja. Na primer,
fosfor je potreban za ćelijske zidove, DNK i kao nosilac energije ATP.
Takođe, veoma su bitni i faktori rasta u koje spadaju vitamini i srodna
jedinjenja, aminokiseline, purini i pirimidini, i drugi. Jedan broj
kvasaca i bakterija ne može sam da sintetizuje ove faktore rasta i mora
se osloniti na druge izvore tih faktora. Na primer, bakterije mlečnog
vrenja imaju ograničene mogućnosti sinteze i praktično zahtevaju sve ove
faktore rasta.
Vitamini regulišu reakcije do kojih dolazi u procesu metabolizma. Oni
deluju zajedno sa enzimima u izgradnji ili razgradnji ostalih
jedinjenja.
Aminokiseline su konstituenti izgradnje proteina. Proteini imaju mnogo
različitih funkcija: čuvanje energije, enzimi, hormoni, receptori
signala, antitela, i druge.
Purinske i pirirridinske baze su supstance koje prethode sintezi nukleinskih kiselina.
Sve žive ćelije zahtevaju neku vrstu energetskog izvora. Biljke dobijaju
energiju od izvora svetlosti putem fotosinteze i čuvaju je u obliku
henijskih jedinjenja. Ova jedinjenja, na primer škrob i šećeri, zauzvrat
se koriste kao izvor energije od strane drugih organizama.
Kvasci i bakterije kombuhe koriste šećer ili stvoreni alkohol da bi
dobili energiju koja im je neophodna za život. Energija je vezana u
šećeru u obliku hemijskih veza. Raskidanjem tih veza pri procesu
fermentacije ili respiracije (disanja), ta energija se pretvara u
univerzalnog nosioca energije - ATP (adenozin trifosfat), koji pokreće
sve životne procese u svim živim organizmima, kako biljnim, tako i
životinjskim.
Kultura kombuhe ima sledeće komponente na raspolaganju: saharozu, vodu, kiseonik, crni ili zeleni čaj.
Šećer obezbeđuje ukupnu energetsku rezervu potrebnu da bi kultura
kombuhe opstala, lako šećer uklučuje i atome kiseonika, kiseonik koji je
potreban za respiraciju bakterija ne dolazi odatle, niti dolazi iz
vode. On se mora obezbediti kao slobodan kiseonik iz vazduha koji nas
okružuje. Šećer koji se koristi za pripremanje čaja je stoni šećer ili
saharoza, disaharid. Pošto su molekuli saharoze preveliki da bi mogli da
prođu kroz ćelijske zihove kvasca, moraju najpre da se razgrade na
svoje komponente pomoću enzima, i to na proste šećere glukozu i
fruktozu. Oba prosta šećera su monosaharidi. Enzim koji razgrađuje -
hidrolizuje saharozu je invertaza.
Voda je neophodna za život. U našim uslovima života, prokuvana voda iz
vodovoda obično zadovoljava sve kriterijume, sa stanovišta herrijske i
mikrobiološke ispravnosti.
Mnogi, ali ne svi mikroorganizmi, zahtevaju kiseonik za metaboličke procese. Postoji nekoliko glavnih kategorija:
1. Striktni anaerobi, organizmi koji metabolišu isključivo bez kiseonika.
2. Fakultativno anaerobi,organizmi koji mogu bez kiseonika da fermentišu
hranu u etanol ili mlečnu kiselinu, ili u prisustvu kiseonika da hranu
podvrgnu potpunom metabolizmu, pri čemu se dobija ugljen-dioksid i voda.
3. Isključivo aerobi, organizmi kojima je neophodan kiseonik za njihov metabolizam.
Kvasci u kombuhi su fakultativni anaerobi koji proizvode alkohol etanol,
kada nema kiseonika. Ako ga ima, oni će pretvoriti šećer u
ugljen-dioksid i vodu. Bakterije sirćetnog vrenja u kombuhi su
isključivo aerobne i zahtevaju kiseonik. Obično se hrane etanolom, koji
proizvode kvasci. Međutim, takođe su sposobne da iskoriste i druge
alkohole, pa i glukozu, i mogu zapravo da se takmiče sa kvascima za
šećer. Pošto celulozna opna kombuhe pluta na površini čaja, dovoljna
količina kiseonika obezbeđuje se za bekterije sirćetne kiseline umetnute
u njenoj strukturi.
Kvasci na dnu tečnosti, teže se snabdevaju kiseonikom i prevashodno
koriste anaerobni način fermentacije proizvodeći etanol koji koriste
bakterije.
Crni ili zeleni čaj obezbeđuju mnoge dodatne komponente i faktore za
rast, koje zahteva kultura kombuhe. Ne samo da sadrži dosta značajnih
elemenata u tragovima, već i jedinjenja azota, ugljene hidrate, enzime i
vitamine. Stimulativne komponente kofein, teobromin i teofilin
pripadaju purinskim grupama potrebnih za izgradnju nukleinskih kiselina.
Pošto ove grupe koriste mikroorganizmi može se pretpostaviti da se
kofein, teobromin i teofilin u čaju zapravo koriste jer predstavljaju
izvor azota. Ukupna količina azota u cmom čaju čini 4,5% čiste težine:
0,92% nalazi se u rastvorijivim proteinima, 2,51% u nerastvorijivim i
1,07% u kofeinu (za čaj koji sadži 3,71% kofeina), teobrominu i
teofilinu.
Zeleni čaj sadrži oko 5% kofeina, a cmi svega 2,5%. Zeleni čaj, dakle,
obezbeđuje više nego dvostruku količinu azota za kulturu kombuhe.
Najznačajniji i najkarakterističniji sastojci lista čaja su polifenoli i
oni, kao alkoholi, predstavljaju veoma veliku klasu čije se osobine i
derivati naveliko razlikuju. Ovi koji se pojavljuju u čaju su derivati
galne kiseline i katehina. Postoje četri glava jedinjenja sa hemijskom
konfiguracijom zasnovanom na katehinu i galnoj kiselini. To su: katehin,
galokatehin, epikatehin i epigalokatehin.
Listovi čaja sadrže hlorofil i crvene i žute pigmente derivirane iz antocijana i flavona.
Oksidacija čajnih polifenola na vazduhu, veoma je spora ukoliko se ne ubrza dejstvom odgovarajućeg enzima.
Glavna reakcija se postiže posebnom polifenol oksidazom, čiji je prostetski elemenat bakar.
Riboflavin (vitamin B2) prisutan je u listu čaja i opstaje upri
industrijskoj preradi i skladištenju. Askorbinska kiselina (vitamin C)
takođe je sastojak lista čaja, ali se u toku fermentacije pri
industrijskoj preradi lista čaja oksiduje.
Veoma je intersantna činjenica da je kultura kombuhe sposobna da iz
malog broja komponenata (šećer, voda, crni ili zeleni čaj) stvori obilje
različitih nutritivnih i farmakološko korisnih supstanci. To su:
alkohol, ugljen-dioksid, glukoza i fruktoza, vitamini B1, B2, B3, B5,
B6, B12, B15, biotin, folna kiselina, lecitin, i p-aminobenzoeva
kiselina, vitamin C, L-mlečna kiselina, glukonska kiselina, voćne
kiseline (sirćetna, vinska, oksalna, ćilibarna, limunska), usninska
kiselina, naki enzimi, 14 aminokiselina, biogeni amini (adenin,
etanolamin, holin) i neki antibiotici.
Zbog ovakve sposobosti kulture kombuhe, ne iznenađuje njen naziv čudesna
gljiva i mnogi drugi koji opisuju njena neverovatna svojstva.
Ukratko će biti opisani neki od navedenih sastojaka kombuha napitka.
Alkohol. Nakon završene fermentacije, u napitku kombuhe zaostaje mala
količina alkohola etanola ( obično oko 0,5%). Nivo alkohola raste u toku
prve nedelje fermentacije, da bi nakon toga počeo da opada. To je
potpuno isti alkohol kao onaj u pivu ili vinu. Ako se uporedi ova
vrednost alkohola sa 2,5 do 2,7% alkohola u blagom pivu ili 3,3 do 9% u
redovnoj, alkoholnoj verziji piva, može se uočiti da se od kombuha
napitka ne možete opiti.
Ugljen-dioksid i ugljena kiselina. Ugljen -dioksid nastaje fermentacijom
i reaguje sa vodom, pri čemu prelazi u ugljenu kiselinu. Ugljen dioksid
može da inhibira rast nekih sredstava za kontaminaciju napitka i
održava skramu na površini tečnosti.
Prosti šećeri. U zavisnosti od toga koliko se stavi šećera (saharoze) u
čaj, kvasci i bakterije naće uvek biti u mogućnosti da potroše sav
šećer. Pravilo je da oko 5% šećera ostaje neiskorišćeno, uključujući i
glukozu i fruktozu. Sva tri šećera su prosti šećeri koje naš organizam
može jednostavno da svari. Međutim, onaj ko ima dijabetes ili
hiperglikemiju mora biti oprezan! Nekontrdisani atak prostih šećera može
da poveća nivo šećera u krvi. Zbog toga mnogi upoizoravaju dijabetičare
da ne uzimaju kombuha napitak.
Ukoliko ipak neko želi da pije čaj od kombuhe, potrebno je da
fermentacija traje što duže, da bi se što ved deo šećera potrošio. Treba
proveriti nivo šećera u krvi i prema tome prilagoditi količinu kombuha
čaja koja se može piti.
Vitamini B grupe. Kvasci i bakterije, kao i sam čaj, daju čitav niz
vitamina B, kao što su B1, ,B2, B3, B5, B6, B12, B15, biotin, folna
kiselina, leatin i p-arrinobenzoeva kiselina.
Vitamin B1 (tiamin) na samo da pomaže u razlaganju ugljenih hidrata, vać
i u održavanju mreže narvnih vlakana u organizmu. Postoje dokazi da on,
zajedno sa vitaminima B2 i B6, može da redukuje depresije i simptome
kao što je gubljenje pamćenja kod starijih osoba.
Vitamin B2 (riboflavin) pomaže pri razlaganju masti. On takođe pomaže
ćelijama da koriste kiseonik. Na taj način urin dobija svetliju boju,
što se primećuje čim počne da se pije kombuha napitak. Vitamin B2 može
da pomogne u smanjvanju simptoma dapresije kod starijih ljudi. Deluje
zajedno sa vitaminom A u sprečavanju pojave katarakte i zamora očiju.
Vitamin B3 (niacin) ima čitav niz korisnih svojstava. On proširuje krvne
sudove. To i može da bude jedan od razloga što popuštaju simptomi
artritisa; povećani dotok krvi do oštećenih zglobova ubrzava njihovo
lečenje. Nivo holesterola reguliše se delimično uz pomoć vitamina B3,
koji se obično prepisuje ljudima sa visokim holesterdom. Taj vitamin
takođe pomaže u održavanju zdravlja nervnog sistema i u formiranju
hormona.
Vitamin B5 (pantotenska kiselina) mogao bi da bude vitamin koji je
odgovoran za smanjivanje sedih vlakana u kosi. Ali, što je monogo
bitnije, on učestvuje u gotovo svim metaboličkim procesima organizma, pa
se o njegovoj koristi ne mora posebno govoriti.
Vitamin B6 (piridoksin) pomaže pri varenju i iskorišćenju proteina i
masti. Reguliše količinu natrijuma i kalijuma u telu da bi se održao
potreban nivo tečnosti u organizmu. Deluje na smanjenje bolesti arterija
i na ublažavanje simptoma depresije. Vitamin B6 je najvažniji za
održavanje jakog imunološkog sistema. Pomaže pri formiranju belih krvnih
zrnaca, koja su najveći borci protiv svih infekcija u organizmu. On
održava i kožu zdravom.
Vitamin B12 pomaže u održavanju snažnog nervnog sistema. Nadovoljne
količine vitamina B12 povezane su sa povećanim nivoom bolesti arterija,
srčanim napadima u udarima. Ne samo da smanjuje nivo začepljenosti
arterija - aminokiselinski homocistein, već u stvari menja homocistein u
metionin, aminokiselinu koja sprčava pojavu raka.
Vitamin B12 zajedno sa folnom kiselinom, smanjuje simptome depresije,
gubljenja pamćenja i konfuzije. Korišćenje vitamina B12 postaje
ozbiljnije starenjem organizma, jer mu je teško da ga apsorbuje, pa je
potrebno povećati njegovo unošenje.
Vitamin B15 (pangaminska kiselina) pomaže u prenošenjnu veće količine kiseonika kroz krv.
Biotin (vitamin H) pomaže pri razlaganju masti. Može da pomogne u
redukovanju broja sedih vlasi ili kod gubljenja kose. To je sigurno
razlog što se biotin pojavljuje kao sastavni deo mnogih šampona ili
sredstava za kondicioniranje kose.
Folna kiselina je veoma važna pri biosintezi nukleinskih kiselina i za
obnavljanje ćelija krvi. Nadostatak tog vitamina se, između ostalog,
ogleda u lošoj krvnoj slici.
Vitamin C. Prisustvo vitamina C (askorbinske kiseline) u kombuha
napitku, posledica je delovanja bakterija prisutnih u kulturi kombuhe.
Vitamin C je supstanca koju organizam, kao ni druge vitamine, ne može da
proizvede. Uzimanje vitamina C ublažava sve simptome alergije ili
infekcije respiratornog trakta, uključujući akutni bronhitis i
pneumoniju.
Vitamin C sprečava skorbut čiji su simptomi krvarenje desni, potkožno
krvarenje, sporo zarastanje rana, opšta slabost, gubljenje zuba, premor i
depresija. Taj vitamin pomaže biosintezu kolagena, proteina koji čini
strukturu kostiju, mišića, krvnih sudova, kože i hrskavice.
Vitamin C snižava krvni pritisak. Takođe, sprečava bolest arterija, jer
jača zidove krvnih sudova i sprečava stvaranje naslaga LD lipoproteina
(„lošeg holesterola“).
Poznat je i kao antioksidans. U organizmu, antioksidansi dovode do
razlaganja opasne supstance pod nazivom „slobodni radikali“, koji se
stvaraju kao nusproizvod pri sagorevanju nekih izvora energije.
L-mlečna kiselina. U kombuha napitku, ima manje od 1% L-mlečne kiseline.
Ta kiselina je nusproizvod, koji se pojavljuje u bilo kom procesu
fermentacije bilo koje žive ćelije. L-mlečna kiselina može da bude
korisna tako što potpomaže rast korisnih bakterija, a ometa rast štetnih
kod prehrambenih proizvoda, a što je još važnije i u intestinalnom
traktu. Organizam je može koristiti i kao izvor energije.
L-mlečna kiselina reguliše ćelijsko disenje, sprečava raspad šećera i
stvaranje ćelija kancera. Ako se ima u vidu da ona reguliše i pH krvi,
vidimo širok spektar njenog delovanja.
Glukonska kiselina. Kombuha čaj sadrži oko 2% ove slabe kiseline.
Organizam stvara velike količine glukonske kiseline kao produkt
metabolizma glukoze. Glukonska kiselina se ugrađuje u vezivna tkiva i
hrskavice i smatra se da poboljšava elastičnost zglobova. U prehrambenoj
industriji se koristi kao konzarvans.
Glukunonska kiselina. Stvara se u zdravoj jetri, a dosadašnji pokušaji
da se proizvede sintetički nisu uspeli. Njena funkcija u organizmu
čoveka jeste da vezuje otrove nastale u procesu metabolizma i one koji
su uneti iz spdjne sredine putem hrane, vazduha i vode. Tako
„zarobljeni“ otrovi, odlaze preko žuči u creva, a preko bubrega u
mokraću.
Ono što treba znati jeste da se ta kiselina ne resorbuje i potpuno se
odstranjuje. Takođe, glukuronska kiselina je i jedna od komponenata
heparina, koji održava manju gustinu u krvi, do određenog nivoa. U
stvari, heparin i slični medikamenti koriste se često kad je potrebno
sprečiti formiranje tromba. Ova kiselina igra i važnu ulogu u razvijanju
kolagenskih vlakana, koja formiraju kožu.
Glukuronska kiselina je moćni detoksikator. Zdrav organizam nju
proizvodi u dovoljnim količinama. Ali ako organizam opteretimo većim
količinama otrova, bilo zbog poremećaja usled bolesti ili pak unošenjem,
nastaju teškoće.
Sirćetna kiselina. Najveći deo alkohola u kombuha napitku prelazi u
sirćetnu kiselinu, onu istu koja se nalazi u prirodnom sirćetu. Kombuha
napitak može da sadrži do oko 3% sirćetne kiseline. Pošto je ona poznata
po tome da potpomaže rast korisnih bakterija, a da istovremeno ometa
rast štetnih, često se smatra kao supstancom koja deluje kao
„detoksikant“, odnosno može se reći da poseduje antibiotske osobine.
Voćne kiseline. U voćne kiseline spadaju jabučna, vinska, limunska,
oksalna, malonska i mnoge druge organske kiseline. Imaju primenu u
prehrambenoj i kozmetzičkoj industriji, gde se uglavnom koriste kao
konzarvansi.
Usninska kiselina. Nalazi se u nekim lišajevima, i ima jake antibiotske
efekte i deluje kao analgetik, a smatra se da sprečava rast ćelija
tumora.
Enzimi. Kao posebna vrsta proteina, pomažu ćeliji da generiše energiju.
Smatraju se biokatalizatorima, odnosno supstancama koje pomažu
generisanje energije, a da se pri tome ne troše. Zbog svoje sposobnosti
da omogućuju čitav niz hemijskih reakcija, enzimi se koriste za
proizvodnju hrane, za potrbe primenjene nauke ili u industrijske svrhe,
kao što su pečenje hleba, proizvodnja antibiotika i druge.
Enzimi iz kulture kombuhe sadrže invertazu i laktazu. Ti enzimi cepaju
složenije šećere u prostije, čime se kvascima omogućava da neverovatnom
brzinom usvajaju šećere. Vitamin C i vitamini B grupe pomažu enzimima da
započnu svoju aktivnost. Niko nije sasvim siguran, kako enzimi uspevaju
tako efikasno da iniciraju veliki broj raznovrsnih hemijskih reakcija, a
da se pri tome sami ne potroše. Kod ostalih enzima, pominju se:
amilaze, neke proteaze, citohromoksidaza i katalaza.
Aminokiseline. To su konstituenti proteina. U ljudskom organizmu dolazi
do spajanja više od 20 aminokiselina u različitim kombinacijama, pri
čemu se formira veliki broj proteina. U kombuha napitku su pronađene
alanin, asparaginska kiselina, izoleucin, glutaminska kiselina, leucin
lizin, fenilalanin, serin, treonin, tirozin i valin. Još neke
aminokiseline su pronađene u kvascima, a predpostavlja se da se nalaze i
u kombuha napitku. To su cistein i metionin. Prisustvo metionina u
kombuha napitku veoma je bitno, jer on pomaže organizmu da se zaštiti od
zagađivača i teških metala, kao što su aluminijum i olovo. Za metionin
se takođe zna da pomaže u sprečavanju razvoja raka. Čovekovom organizmu
je potrebno da unese osam aminokiselina, da bi mogao da opstane, a takve
aminokiseline se nazivaju esencijalne. U njih spadaju metionin, leucin,
izoleucin, valin, lizin, treonin, triptofan i fenilalanin. Za ostale
aminokiseline, ljudski organizam je sposoban da pronađe metaboličku
putanju u kojoj će se one sintetisati. Većina od esencijalnih
aminokiselina nalazi se u kombuha kulturi, što znači da konzumiranjem
kombuha napitka organizam dobija neke od njih, ali ne sve.
Drugim recima, ishrana se ne može osloniti samo na kombuha napitku jer
ne postoji zamena za dobro izbalansiranu ishranu. Kombuha napitak
jednostavno je dodatak na spisku naše hrane.
Biogeni amini. Nastaju iz aminokiselina, uklanjanjem ugljen-dioksida. To
su primami amini, koji imaju izrazito farmakološko delovanje, a neki su
važni kao prekursori hormona i sirovine za koenzime i ostale bološki
važne supstance.
Antibiotski aktivne materije. Nekoliko ruskih autora, šezdesetih godina
prošlog veka bavili su se antibiotskim svojstvima kombuha napitka.
Pronađeno je da je napitak antibiotski aktivan prema nekim
stafilokokama. Takođe, iz čajnog napitka izolovane su dve supstance pod
nazivom preparat MM i baktericidin. Ti preparati su primenjivani u
lečenju stomačnih infekija i pokazivali su jake bakteriostatske i
baktericidne efekte.
Poslednjih godina, antibiotskim osobinama kombuha napitka dosta su se
bavili pojedini američki naučnici. Oni su utvrdili antibiotsku aktivnost
prema Helicobacter pylori, Agrobacterium tumefaciens, Eschrichia coli,
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus i Salmonella cholerae-suis. Od
navedenih mikroorganizama, prema kojima kombuha napitak pokazuje
antibiotsku aktivnost, bilo bi veoma interesantno izdvojiti Helicobacter
pylori \Echerichia coli. Za H.pylori utvrđeno je da može biti uzročnik
čira na želucu. Ukoliko je ta bakterija izazivač bolesti, kombuha
napitak je pravo rešenje. Što se tiče E.coli, između ostalog, poznate su
brojne infekcije urogenital nog trakta čiji je izazivač ova bakterija,
na koju kombuha napitak pokazuje izrazitu antibiotsku aktivnost.
Poglavlje 3
Lekovita svojstva kombuha napitka
Što se tiče lekovitih svojstava kombuha napitka, tokom prošlog veka
pojavili su se brojni radovi i publikacije, koje opisuju svojstva čajnog
napitka. Neki od njih su sistematizovani i prikazani hronološki:
Batiskaja (1914) je objavila da kombuha napitak pozitivno deluje na crevni trakt.
Bazarevski (1915), istražujući narodne lekove u baltičkim državama,
primetio je da Letonci koriste napitak kao lek protiv glavobolje.
Linder (1917/1918) je objavio da se kombuha napitak koristi radi regulisanja probave i za lečenje hemoroida.
Kobert (1917/1918) smatra da se kombuha napitak koristi za lečenje reumatizma.
Henneberg (1926) je izvestio da se kombuha napitak u Rusiji uspešno koristi kod svih bolesti, a posebno kod zatvora.
Madaus (1927) smatra da kombuha napitak učestvuje u regeneraciji ćelija i stoga pozitivno deluje protiv zakrečavanja arterija.
VValdek (1927) je objavio da mu je u toku rata jedan apotekar poverio
tajnu kombuha napitka protiv tvrdokornog zatvora i da napitak koristi za
sve bolesti, posebno pomaže kod staračkih tegoba, pomoću prirodno
stvorenih kiselina, čime produžava sam život.
Bing (1928) je smatrao da je kombuha napitak sredstvo protiv zakrečavanja arterija, za lečenje gihta i crevnih poremećaja.
Wiechowski (1928) je preporučio korišćenje kombuha napitka, jer ne treba
odvraćati ljude od nečega što nije štetno, a iskustvo ukazuje da u
odnosu na lečenje nije u pitanju samo sugestija, već stvarno terapeutsko
dejstvo. On se osvedočio o povoljnom učinku po zdravlje, prateći
korišćenje kombuhe na internoj klinici u Pragu.
Mollenda (1928) je izvestio da je kombuha napitak preporučljiv kod
tegoba u digestivnom traktu, kod gihta, reume i određenog stadijuma
arterioskleroze.
Arauner (1929) tvrdi da je kombuha napitak koristan kao prventivno
sredstvo protiv šećerne bolesti, da pomaže kod arterioskleroze, visokog
pritiska, vrtoglavice, gihta, hemoroida i da dejstvuje kao sredstvo
protiv zatvora. Ukazivao je da u azijskim zemljama kombuhu smatraju
sredstvom protiv zamora, napetosti, narvoze, početnih simptoma starenja,
zakrečenja arterija, lenjosti creva i drugog.
Irion (1944) je smatrao da je kombuha napitak odlično sredstvo protiv
gihta, reumatizma, visokog pritiska, nervoze, lenjosti creva i tegoba
koje su posledica starenja.
Barbančik (1954) u svojoj knjizi ističe pozitivne rezultate kombuha
napitka u lečenju zapaljenja krajnika, unutrašnjih krvarenja (posebno
ako su izazvana za pa ljenji ma), katara u želudcu zbog manjka kiseline,
zapaljenja tankog i debelog creva, zakrečenja arterija, visokog krvnog
pritiska, skleroze itd. Uposebnom članku ističe da se rezultati ne mogu
očekivati kod kancerogenih tvorevina.
Dr Sklenar (šezdesetih godina) izvestio je o delotvornom dejstvu kombuha
napitka na otklanjanju toksičnih supstanci, posebno uree i holesterola.
Ovaj lekar je razvio biološku terapiju kancera, kombuhom kao osnovnim
sredstvom, koju je prilično naplaćivao, a nije imala čvrstu medicinsku
osnovu.
Fontana (1990) je objavio da se u Brazilu, odakle je i sam, celulozna
membrana kombuhe koristi za tretman opekotina i povreda kože.
Na prelasku u III milenijum interes za kombuha napitak i mogućnosti
njene primene, ne prestaju. Ona se danas komercijalno proizvodi u
Australiji, SAD, Austriji, Mađarskoj i Azijskim zemljama.
Slede podaci i iskustva o tome šta kombuha napitak još može da leći, kao i za šta se sve još može koristiti:
1. Preventiva nekih vrsta kancera,
2. Pomoću menopauzi, smanjenje neugodne sekrecije,
3. Pomoć kod zatvora, jer je prirodni laksativ,
4. Pomoć kod mišićnih bolova, posebno u vratu i ramenima,
5. Pomoć kod bronhitisa, astme i kašlja,
6. Pomoć kod alergija,
7. Pomoć pri bubrežnim tegobama. Ako se uzima svakodnevno, eliminiše ureu za 100 dana,
8. Pomoć kod kolitisa, neuroze stomaka, gastroenteritisa,
9. Smanjuje holesterol i povećava elastičnost vena i arterija,
10. Korisna je kod katarakte i sličnih oblika na rožnjači,
11. Zaustavljanje infekcione dijareje,
12. Pomoć pri sagorevanju masti, pri čemu potpomaže gubljenje težine,
13. Pomoć pri nesanici,
14. Pomoć da rad jetre i žučnog mehura bude efikasniji,
15. Pomoć pri smanjenju nivoa glukoze u krvi kod dijabetičara,
16. Iznenađujući efekti na temenu, pomaže izbegavanje ćelavosti, tanjenje kose i eliminiše sedu kosu,
17. Pomaže varenje,
18. Daje više energije, Detoksikacija. Analiza urina pokazuje pevećani
sadržaj žive, olova i različitih drugih toksina, kada se čaj koristi u
prvo vreme,
19. Smanjenje edema i otoka stopala,
20. Prevencija i tretiranje kandide,
21. Pomoć pri bolovima artritisa,
22. Pomoć kod ekcema, a takođe se može upotrebiti spolja za ublažavanje osipa,
23. Uklanjanje bradavica,
24. Lečenje gljivičnih oboljenja stopala,
25. Snižavanje krvnog pritiska,
26. Poseduje prirodni antibiotski efekat.
KOMBUHA NAPITAK SE NE PREPORUČUJE TRUDNICAMA I DOJILJAMA ZBOG ANTIBIOTSKOG DEJSTVA !
Primena kombuha napitka u biljnom svetu
Pokazalo se da se kombuha tečnost može uspešno koristiti kao neka vrsta
jeftinog netoksičnog pesticida. To se posebno odnosi na voćke i na bašte
sa povrćem. Uspešno se odstranjuju puževi, gliste, crvi,mravi i mnoge
druge štetočine.
Iznenađujuće rezultate je uočio dr Koeler na obolelom drveću posle
dejstva rastvora koji sadrži glukuronsku kiselinu, kakav je i kombuha
napitak. Vezivanjem sa materijama za prehranu biljaka i jonima teških
metala, proces razvoja biljaka se ubrzava i one postaju veće. Sposobnost
glukuronske kiseline da se vezuje sa stranim i sopstvenim štetnim
elementima, utiče na zaštitu ćelija biljaka. Na taj način može da se
eliminiše više od 200 različitih materija, sadržanih u kiselim kišama,
kao što su sumpor- dioksid, nitriti i drugo. Eksperimenti dr Valentina
(genetika biljaka), koji je sarađivao sa dr Koelerom, pokazali su dobre
rezultate u regeneraciji i rastu biljaka. Čak su se i geranije koje su
polegle (inače rastu uspravno), povratile pod dejstvom glukuronske
kiseline usled genetskog uticaja.
Primena kombuha napitka u veterini
Alternativni načini lečenja sve se više koriste i u veterini. Kombuha
čaj se danas uspešno preporučuje za lečenje vimsnih i bakterijskih
infekcija kod pasa i mačaka. Dobri rezultati se postižu i u lečenju
nekih tipova svraba.
Kombuha čaj se koristi dodatkom u hranu ili vodu za piće.
Rezultati ispitivanja dr. Danielove sa Jerevanskog veterinarskog
fakulteta (Jermenija) pokazuju odlične rezultate i u lečenju oštećene
crevna flore i bolesti praćenih povraćanjem.
Ima podataka (Mađarska) da se kombuha čaj dodaje vodi za piće na nekim
farmama za uzgoj pilića, zatim za bolju resorpciju hrane kod goveda.
Na intemetu se spominje i primer psa obolelog od plućne bolesti koju
izaziva Coccidioides immitis. Nakon korišćenja kombuha čaja, za veoma
kratko vreme uočeno je poboljšanje - nestanak oteklina izazvanih
bolešću.
Da li kombuha može da se koristi i kao hrana?
Ako se fermentacija kombuhe produži (umesto7-10, na 14 i više dana),
dobija se kombuha sirće. Ono je veoma slično jabučnom ili vinskom
sirćetu i može se primeniti u iste svrhe kao i ove vrste sirćeta.
Kombuha napitak se može koristiti za salate i za marinade. Jedino se ne
može primeniti za trajno konzerviranje, zbog prisutnih kvasaca i
bakterija sirćetnog vrenja.
Prema literaturnim podacima, kvasci prisutni u kombuha napitku, odnosno sam napitak, može se primeniti i pri spravljanju hleba.
Kada se uzme u obzir da kombuha napitak sadrži za zdravlje korisne
aktivne supstance, razumljivo je što neki ljudi jedu celuloznu mrežu
(opnu) kombuhe. Profesor Lindner (1917/1918) došao je na ideju o
konzumiranju ove celulozne opne, kada je odvojio tanak sloj i zaključio
da bi ova mlada glatka masa mogla lako da prođe kroz creva i pomogne kod
otklanjanja zatvora.
Prema nekim podacima, celulozna mreža (kombuha) koja raste na različitim
voćnim sokovima (kokos, ananas) pomoću A. Xylinum i kvasca, zove se
nata i na Filipinima se koristi kao desertni delikates.
Kombuha za ličnu higijenu i kozmetički tretman
Kombuha tečnost se može koristiti i kao sredstvo za ličnu higijenu ili u
kozmetici. Pre upotrebe, tečnost treba razblažiti, i to tako da se u
šolju napunjenu do % doda % vode. Takođe, jednu kap ovog rastvora treba
kapnuti na kožu, da bi se proverilo da li je koža isuviše osetljiva ili
daje alergijske reakcije na ovako pripremljenu tečnost. Oni koji nisu
alergični ili preosetljivi na tu tečnost, mogu je primeniti kao: tečnost
za ispiranje usta, tonik za lice ili losion posle brijanja, kremu za
kožu, sredstvo za ispiranje kose, antiseptičko sredstvo za prvu pomoć,
sredstvo za ispiranje stopala.
Moglo bi se još mnogo pisati o ovom zaista čudesnom poklonu prirode.
Ostaje da se svako uveri u blagotvorno dejstvo kombuha napitka. Sledi
uputstvo o načinu pripremanja.
Poglavlje 4
Priprema kombuha napitka
1. Zdrava čajna gljiva (KOMBUHA),
2. Lonac i voda
3. Sud od stakla, porcelana ili keramike,
4. Litar vode i oko 70 grama šećera, 5 grama crnog ili zelenog čaja (osnovna mera),
5. Gaza ili retka tkanina,
6. Levak i plastična cediljka
U vodu (1 litar) dodati 70 grama šećera i sačekati da ona provri. Zatim
dodati 1-2 kesice crnog i/ili zelenog čaja (ruski, indijski, kineski ili
cejlonski) i ostaviti da stoji 10-15 minuta. Čaj procediti i ostaviti
da se ohladi na oko 30°C. Čaj sipati u staklenu, porcelansku ili
keramičku posudu sa širokim otvorom, u kojoj će se gajiti čajna
gljiva.Dosuti oko 10% već gotovog napitka od kombuhe i staviti kombuhu
da pluta na površini čaja. Otvor posude prekriti gazom i sve to ostaviti
na mirno mesto koje nije direktno izloženo sunčevoj svetlosti. Posle 7
do 10 dana, izvaditi gljivu iz posude, što se čini svaki put kada se
priprema novi napitak, i staviti čajnu gljivu na površinu novo
pripremljenog mlakog čaja.
Napitak se procedi i sipa u flaše, a njih treba staviti u frižider kako bi se prekinuo proces fermentacije.
Da biste počeli pripremanje kombuha napitka, neophodno ie da imate
zdravu kombuhu. Najpouzdanije je da kombuhu dobijete od osobe koja nju
već uzgaja.
Preporučuje se da se dnevno pije oko 3 dl kombuha napitka. To znači da
je nedeljno, za jednu osobu, potrebno pripremiti oko 2 litra napitka.
Vruć čaj uništava kombuhu, pa se on prethodno mora ohladiti na
temperaturu od 20 do 30°C. Za manje količine mogu se koristiti litarski
sudovi, a za veće oni od 5 litara, uz poštovanje navedenih količina
šećera. Ne smeju se koristiti metalni ili plastični sudovi, a mogu se
uzeti oni od specijalne plastike-polietilena, treba izbegavati i one od
polivinilhlorida (PVC) ili polistirola.
Kada se prvi put stavlja kombuha, u čaj sa kombuhom treba dodati i 2
decilitra ranije prpremljene kombuha tečnosti, a u njenom nedostatku
može se uzeti nekoliko kašika jestivog (jabukovog) sirćeta.
Inače, kada se redovno priprema kombuha napitak, sipa se oko 10% već
pripremljene tečnosti. Može se dodati i kolut limuna. Tako rade u
Rusiji. Naravno, limun mora biti dobro opran.
Kombuhu treba pažljivo stavljati na površinu čaja kako se ne bi oštetila
ili pocepala. Kombuha se stavlja tako da ona glatka, sjajnija površina
bude okrenuta na gore, a ona tamnija prema dnu posude. Nema objašnjenja
zašto kombuha ponekad potone na dno ili ostane da pluta na površini
tečnosti.
Kada kombuha pliva na površini, ona raste prvo u širinu, da pokrije
površinu tečnosti, a zatim u visinu - slojevito. Povremeno treba
odstranjivati donji (stariji) sloj kako bi se kombuha podmlađivala. Što
se duže na razdvaja, toliko će ona postajati deblja. Dešava se, takođe,
da kombuha, potonula na dno, kasnije ispliva na površinu. Ako ne
ispliva, neka vas to ne brine, jer će se za relativno kratko vreme na
površini stvoriti nova. Ako se želi da kombuha sigurno pluta na
površini, ispod nje može se staviti nekoliko dobro opranih kolutova
zapušača od plute.
Posuda mora da bude pokrivena
Posuda u kojoj se uzgaja kombuha, mora biti pokrivena tkaninom koja ima
dovoljno široke pore da kroz njih prolazi vazduh, a ne mogu prašina i
sirćetne mušice. One se „niotkuda“ pojavljuju oko alkohola i sirćetno
kiselih tečnosti.
Ako su pore tkanine suviše guste, može doći do nedostatka kiseonika, što
izaziva rast nepoželjnih kontaminirajućih mikroorganizama kao što su
plesni.
Uticaj svetlosti i sunca
Za fermentaciju nije potrebna svetiost. Naprotiv, kombuha se razvija i u
tami. Zbog toga sud ne treba da stoji na mestu direktno izloženom
suncu. Potvrđeno je da je kombuha osetljiva na svetiost.
Uzrok štetnog dejstva leži u činjenici da sunčeva svetiost štetno utiče
na određene mikroorganizme. Sunčeva svetiost, posebno njeni
ultravioletni (UV) zraci, imaju dezinfekciono dejstvo, od čega treba
štititi kombuhu.
Šta je još potrebno kombuhi?
Sud treba da stoji mimo, ne treba ga nositi sa mesta na mesto, jer će
tada i stara i nova kombuha potonuti. U prostoriji ne treba da se puši.
Kuhinja je samo relativno dobro mesto za držanje kombuhe zbog toplote, a
razni mirisi i isparenja od masnoća i drugih para negativno na nju
utiču.
Temperatura fermentacije
Istraživanja su pokazala da je optimalna temperatura za fermentaciju
kombuhe od 25 do 28°C, mada je prihvatljiva i nešto niža. Ako je
temperatura previše niska, metabolički procesi bakterija se usporavaju,
čime kultura kombuhe postaje pogodnija za rast plesni. Ako je previše
visoka, isparljive aromatične komponente nestaju, pa je time i napitak
manje prijatnog ukusa.
Smetnje u pripremi kombuha napitka
Ukoliko se pridržavate navedenih uputstava za pripremu kombuha napitka,
na bi trebalo da se javljaju nikakve smetnje. Sama kultura kombuhe ima
svoj odbrambeni mehanizam, sistem samozaštite, koji nju štiti od
različitih kontaminenata, od kojih su najčešće plesni i sirćetne mušice.
Napitak kombuhe se do izvesne mere sam konzervira. Za to su zaslužni
metaboliti kao što su: sirćetna kiselina, ugljen-dioksid, mlečna
kiselina, etanol, neke voćne kiseline (limunska, vinska,oksalna) i
pojedine antibiotski aktivne materije.
Ipak, plesni se mogu razviti i na kombuhi. To se naročito dešava kada su
u prostoriji, gde se ona spravlja, pogodniji uslovi za razvoj plesni,
nego za razvoj kvasaca i bakterija sirćetnog vrenja.
Irion (1944) u svom udžbeniku za farmaceute daje uputstvo za suzbijanje
plesni kod kombuhe: manje površine plesni mogu se ukloniti brisanjem
kombuhe običnim jestivim sirćetom ili, što je još bolje, zameniti je
novom.
Sirćetne mušice se obično javljaju „niotkuda“ i to na tečnostima koje
sadrže alkohol ili sirćetnu kiselinu, što važi i za kombuhu. One se
prikupljaju na tkanini kojom je pokrivena kombuha. Ukoliko uđu u tečnost
pojaviće se mali crvići, pa se nikako ne sme dozvoliti da se to dogodi.
To se može sprečiti pokrivanjem suda gustom gazom, kako je već navedeno
u uputstvu za pripremu napitka. Ako se mušice ipak pojave, može se
pored posude u kojoj se priprema napitak postaviti čaša piva, sirćeta
ili vina, odnosno tečnosti primamljivije za sirćetne mušice.
Poglavlje 5
Kada se napitak može piti
Može se reći da vreme pripreme kombuha napitka zavisi od ličnog
afiniteta korisnika. To znači da postoje veliki vremenski rasponi i da
nema čvrstog pravila koje bi važilo za sve.
Neki autori smatraju daje napitak spreman za upotrebu već posle 5 do 6
dana, dok drugi tvrde da je to vreme od 8 do 10, pa čak i do 14 dana.
Dr. Reiss (1987) kaže da napitak, proizveden iz crnog čaja, posle 6 dana
ima veoma lepu aromu, a da nakon 10 dana preovladava kiselkasta aroma.
Prema ruskim autorima, čija su istraživanja bila najopsežnija, najbolje
vreme fermentacije je od 7 do 8 dana. U prilog tome govore i antibiotski
efekti koje napitak poseduje u tom periodu. Naravno, to mnogo zavisi od
količine šećera i temperature.
Nakon završene fermentacije, u navedenom vremenu trajanja, kombuha se iz
suda izvadi i stavi na tanjir. Tečnost se procedi, razlije u flaše i
stavi u frižider. Flaše ne treba puniti do vrha, jer tečnost i dalje
„radi“, pa bi pritisak gasa mogao izbaciti zapušač ili čak rasprsnuti
flašu. Pri tome je moguće da se na i u tečnosti u flaši formira nova
tanka skrama, što nije nikakav nedostatak. U tom slučaju, napitak pre
upotrbe treba ponovo procediti. Napitak se može držati na sobnoj
temperaturi (ukoliko pojedincu smeta hladno), a može se učiniti
ukusnijim i raznovrsnijim dodatkom soka od sezonskog voća ili nekih
aromatičnih čajeva (nana, hibiskus, kamilica, voćni).
Ova se procedura ponavlja. Dakle, kombuha sa tanjira se stavlja na
površinu novoskuvanog čaja. Bitno je, da kombuha ne stoji duže vreme van
čaja.
Koliko i kada treba piti kombuha napitak
Kombuha se zbog svog aromatičnog ukusa, koristila kao osvežavajući
napitak. Osim svog osvežavajućeg karaktera, kombuha je kroz vekove
korišćena u domovima i kao domaće sredstvo protiv raznih bolesti.
Prvobitni korisnici kombuha napitka - narodi Rusije, Japana, Indije -
uzimali su dnevno 1/3 litra kombuhe. To se može prihvatiti, jer se
iskustvo zasniva na pozitivnom dejstvu ovakve doze. Ko se drži ovakve
preporuke, onda pije tri puta po 1 decilitar kombuhe u toku dana. Prvu
čašu ujutru na prazan stomak, na 10 do 15 minuta pre doručka, jednu čašu
u podne pre ili posle ručka, i poslednju čašu izvesno vreme pre
spavanja.
Ova preporuka nije obavezujuća. Svako može sam da ustali najpovoljniji
način uzimanja kombuha napitka. Svaki čovek je posebna individua
različite konstitucije, senzibilnosti i biološke sklonosti. Neki ljudi
dnevno piju svega tri rakijske čašice kombuha napitka, a drugi u velikim
količinama, pa i između obroka, a osećaju se dobro.
Energetska vrednost kombuha napitka
Ne postoji jedinstven stav. Energetska vrednost zavisi od početne
količine šećera i od zaostale količine šećera. Evo primera koji to bolje
objašnjava.
Beli šećer (100 g) daje energiju od 1650 kJ ili 394 kcal. Iz 70 grama
šećera oslobađa se 1155 kJ ili 276 kcal. Tokom fermentacije, deo šećera
se potroši, a preostala količina veoma varira. Ako se predpostavi da taj
ostatak iznosi 30 grama na 1 litar, to čini 495 kJ ili 118 kcal. Kod
ostatka 20 grama na litar, te vrednosti iznose 330 kJ ili 79 kcal.
Što je duža fermentacija, energetska vrednost kombuha napitka opada.
Treba napomenuti da neki autori smatraju da je kombuha napitak
prihvatljiv za obolele od dijabetesa, ali samo u slučaju da se
fermentacija znatno produži.
Privremeno zaustavljanje pripreme napitka
Ako se želi da se privremeno prekine sa pripremanjem kombuha napitka -
zbog godišnjeg odmora, nekog puta ili iz sasvim drugih razloga, to je
veoma jednostavno. Zaslađeni čaj treba pripremiti na uobičajeni način,
staviti kombuhu u veći sud, pokriti je i ostaviti negde na stranu, na
neko malo hladnije mesto. Tako ona može opstati i do nekoliko meseci,
nakon čega je sposobna da na svežem supstratu opet proizvodi napitak.
Poglavlje 6
Šećer i alternativa belom šećeru
Ljudi koji brinu o svojoj ishrani, znaju da se ne preporučuje uzimanje
belog šećera. Poznati eksperti iz oblasti ishrane tvrde da organizam
nema nikakve potrebe za fabričkim šećerom. Za fermentaciju kombuhe, kao
što je već napomenuto, upravo je najbolji beli šećer. Međutim, veći deo
šećera, koji se koristi za pripremu kombuhe, fermentacijom se pretvara u
energiju potrebnu za rast i razmnožavanje radnih mikroorganizama i za
sintezu nekih drugih važnih metabolita.
Kao što je poznato, saharoza (beli šećer) sastoji se od glukoze i
fruktoze. Međutim, fermentacijom kombuhe se na čistoj glukozi ili čistoj
fruktozi, ne dobijaju svi korisni metaboliti kao fermentacijom na
saharozi, ili ih ima u manjoj količini.
Jedna od mogućnosti zamene belog šećera jeste žuti šećer. Žuti šećer je
zapravo beli šećer (96%), kome se dodaje 3-4% melase radi dobijanja
specifične boje i ukusa. Pogrešno je smatrati da je taj šećer zdrav i
koristan, jer on ima sve osobine belog šećera, osim boje i ukusa. Jedna
od alternativa belom šećeru je i med, koji uživa veliku reputaciju među
zdravstveno osvešćenim ljudima i često se koristi kao zamena fabričkom
šećeru. Med sadrži preko sto aktivnih i aromatskih supstand i organizmu
pruža vitalne materije, čak i ako se uzima u manjim količinama. To ga
donekle čini lekovitim. Međutim kada je u pitanju korišćenje meda za
fermentaciju kombuhe, treba posmatrati potrebe kombuha kulture. O tome
da li se za pravljenje kombuha napitka umesto šećera može koristiti med,
postoje različita mišljenja.
Navodno, etarska ulja meda dovode kombuhu u dugoročno promenjeno stanje.
Med sadrži i aromatične i aktivne supstance, koje sprečavaju razvoj
bakterija ili ih čak uništavaju. Stoga postoji opasnost da neke
komponente meda deluju bakteriadno na korisne bakterije iz kombuha
kulture. Do duše, ima onih koji tvrde da je fermentacija kombuhe sa
medom savim uspešna. To je moguće izvesno vreme, ali se kasnije na
kombuhi javljaju promene.
Važno je reći da surogati za šećer - veštački zaslađivači, kakvi su
saharin i ciklamati, nemogu se koristiti za fermentaciju, jer ne mogu
deati energiju potrebnu mikroorganizmima kombuhe.
Čajevi za fermentaciju kombuhe
Uloga čaja za fermentaciju kombuhe već je objašnjena u ranijem tekstu.
Kao što je rečeno, za fermentaciju su najpogodniji crni i zeleni čaj.
Crni čaj se najviše proizvodi u Indiji, Pakistanu, Japanu, Tajvanu,
Malaviju, Keniji, na Cejlonu, Javi, Sumatri. Najveći proizvođači zelenog
čaja su Japan, Kina, Indija i Indonezija. Još jedanput je važno
napomenuti da čajevi, kao što su nana, hibiskus, kamilica i voćni
čajevi, nisu pogodni za samu fermentaciju kombuhe, već se mogu koristiti
samo kao poboljšivači ukusa i mirisa.
Poglavlje 7
Njima je kombuha pomogla
Moglo bi se još mnogo pisati o ovom zaista čudnom poklonu prirode. Svako
može da se uveri u blagotvorno dejstvo kombuha napitka. Možda će odluka
biti lakša u koliko priča bude završena primerima korisnika iz mog
najbližeg okruženja, kojima je kombuha pomogla.
A. S. (50 god.) - Imala je tegobe sa stolicom, hemoroidima, veoma lošu
krvnu sliku (nizak hemoglobin i broj eritrocita). Nakon uzimanja
kombuhe, stolica je regulisana za 2 - 3 dana, a hemoroidi za 7 dana. Na
kontroli krvne slike, posle oko 30 dana od prve čaše kombuhe, pokazali
su se odlični rezultati.
D. S. (28 god.) - Osoba je dobrog zdravstvenog stanja i uživa u „burnom
noćnom životu“. Napitak, prema ličnom iskustvu, smatra odličnim
sredstvom protiv mamurluka. N.S. (25 god.) - Imala je teškoće sa
varenjem teške i začinjene hrane. Problemi su se ogledali u vidu oštrih
bolova u želucu. Nakon jela, uzimala je kombuha napitak i više nema
briga s varenjem.
S.S. (54 god.) - Penzionsan je zbog veoma lošeg stanja jetre. Prognoze
lekara nisu bile optimistične. Posle tromesečnog uzimanja napitka, na
lekarskom pregledu je ustanovljeno neverovatno poboljšanje. Lekari su
bili začuđeni.
L.M. (37 god) - Imao je tegobe sa kiselinom u želucu, naročito nakon
uzimanja hrane sa crnim lukom. Kombuha napitkom je to rešio.
R.M. (29 god.) - Imao je nevolje sa probavom koje je kombuha napitak regulisao.
B. P. (52 god.) - Osim uzimanja kombuha napitka, neke svoje tegobe rešio
je i spoljnom upotrebom. Mazao je hemoroide napitkom - nestali su.
Zatim, mazao je veoma ružan ekscem na nadlanici, koji se takođe povukao.
E. L. (49 god.) - Stomačne tegobe (probava) i napredovanje bolova u zglobovima (giht), regulisani su uzimanjem kombuha napitka.
R.L. (45 god.) - Osoba je imala jak oblik upale mokraćnih puteva
(cistitis), najčešće izazvan bakteriom Escherichia coli. Nezamislivo je
bilo da ide bez čarapa čak i leti. Kombuha napitak je dost brzo otklonio
te probleme.
M.M. (58 god.) - Imala je čir na dvanaestopalačnom crevu. Posle nekoliko
meseci, tegobe su nestale, a čir se nije mogao ultrazvučno
dijagnostifikovati.
I.A. (42 god.) - Imala je nadimanje stomaka, naročito prilikom uzimanja
hrane sa dosta celuloze (grašak, boranija, kupus). Posle čaše kombuha
napitka, tegobe nestaju. Od kada pije napitak, poboljšan je imunosistem -
već godinama nema grip, iako oko nje gotovo svi obolevaju.
I.A. (14 god) - Uzima kombuha napitak za otklanjanje upale grla, a upale usne duplje reguliše ispiranjem.
M.S. (64 god.) - Pored poboljšanja imuno sistema, pijući napitak tri
meseca, osetila je poboljšanje i u psihičkom pogledu - nestalo je
osećanja potištenosti i bezvoljnosti.
S.P. (60 god.) - Dugogodišnja opstipacija - neuredna stolica, dovedena
je u normalno stanje veoma brzo. Kombuha je otklonila i smetnje urinamog
trakta (cistitis), kada je već organizam bio rezistentan na gotovo sve
antibiotike.
S.H. (58 god.) - Infekcija oka i pucanje kapilara u oku otklonjeni su
spdjnim korišćenjem kombuha napitka. Nanošenjem napitka na kosu (oko 20
min.) pre pranja, tokom 3-4 puta otklonjena je perut...
Ko se odluči da eksperimen tiše „magičnom gljivom“, u ovoj knjizi naći
će sve odgovore: šta je kombuha, kako ona raste i deluje i kako se
koristi. Odgovori su zasnovani na najnovijim saznanjima.
Namera ove knjige nije da nekoga ubedi da bezuslovno prihvati ovaj
napitak kao sredstvo za otklanjanje svojih zdravstvenih tegoba.
Najbolje je ako se sami uverite u dobre rezultate koje daje čaj od kombuhe.
U Kini, za koju se predpostavlja da je postojbina kombuhe, postoji
drevna izreka: „Međusobno pomaganje obogaćuje čak i siromašne“.
Poznati misionar i humanista Albert Schweitzer je rekao: „Morate
pokloniti malo vremena svojim prijateljima. Čak i ako je sitnica,
učinite nešto za druge - nešto za šta vam neće biti plaćeno, ali ćete
osetiti zadovoljstvo samoga čina“.