Mekinjavi ( graham ) kruh po originalnom Kneipp receptu

Kao što je kod izlaganja o pšenici utvrđeno, brašno je modernim postupkom mljevenja lišeno većine vitamina, mineralnih soli i primjesa koje pospješuju probavu. Iz takvog brašna, doduše finog i oslobođenog mekinja, danas se u većini slučajeva priređuje kruh.

U modernoj nauci o ishrani mnogi su istraživači neprestano upozoravali na taj nedostatak u kruhu i odjek nije sasvim izostao. Pšenična prekrupa se, iako dosta teško, ipak može dobiti u trgovinama.

Kao jednog od prvih pobornika za prirodni i zdravi mekinjavi kruh treba navesti velikog narodnog liječnika Sebastiana Kneippa, u ovoj knjizi ( Richard Willfort - Ljekovito bilje i njegova upotreba, 1978. g. ) često spominjanog, koji je prije više od 100 godina o tome doslovno napisao slijedeće:

"Mnogi vjeruju, da se u finom blistavo bijelom brašnu, dobivenom modernim postupkom mljevenja, nalaze mnoge hranjive tvari. Ja to ne vjerujem! Ja u njemu vidim samo prah od brašna i ne pridajem mu nikakvo značenje. Prije, dok još nisu bili poznati moderni mlinovi, moglo se dobiti vrijedno brašno; ono nije bilo toliko izluženo, iako nije bilo tako snježno bijelo. Ja uvijek preporučujem mekinjavi kruh, čak i uz predbacivanje, da taj takozvani jaki kruh nadražuje crijeva. Priznajem da nastaje nadražaj crijeva kod grubo mljevenih mekinja, ali je sasvim drugi slučaj kod ispravno mljevenog brašna za pripremu mekinjavog kruha. Čak i kod osjetljivijih crijeva nisam nikada primijetio proljev, nasuprot, kod zatvora tvrdokorne prirode uživanjem mekinjavog kruha postiže se dnevna i ravnomjerna stolica. Ja čak tvrdim, da uživatelji ovog kruha ostaju pošteđeni od začepa i šuljeva (hemoroidi). Dobar mekinjavi kruh, priređen iz pšenice, nije kiseo pa je prikladniji za trajanje od kiseljastog raženog mekinjavog kruha."

Veliki praktičar Kneipp utvrdio je najprikladniju pripremu kruha iz mekinjavog brašna i opisao to u svojim čuvenim receptima.

Priprema mekinjavog ili tzv. graham-kruha

Ovaj originalni recept ima još danas svoju punu vrijednost, a Kneipp ga ovako propisuje:

Od mekinjavog brašna (fina pšenična prekupa) uzme se 1, 2, 3 do 4 kg, već prema tome da li se peče za manje ili više osoba. U zdjeli se načini tijesto s vrućom vodom i ostavi preko noći stajati na toplom mjestu. U tijesto se ne smije stavljati ni kvasac, ni sol, ni ostali začini. Drugi se dan iz tijesta formiraju manji ovalni hljepčići i stave se u krušnu peć zagrijanu na uobičajenu toplinu za pečenje kruha (u manjem kućanstvu upotrebljava se pećnica kuhinjskog štednjaka) i peče se 75-90 minuta. Odmah nakon vađenja pečeni kruh uroni se na 3 do 4 sekunde u kipuću vodu i ponovo stavi u peć na sušenje.

Pečeni se kruh pohranjuje na hladnom mjestu i, ukoliko je kora pretvrda, obavije se vlažnom krpom.

Na kraju neka posluži još jedan recept iz prakse:

Izmiješa se 2,5 kg pšenične prekrupe sa oko 1,5 litre hladne vode, četvrt sata tijesto se dobro mijesi te se sve to stavi pokriveno mirovati oko 2 sata. Potom se od toga formiraju 3 do 4 pletenice te se svaka stavi na dobro očišćen crijep, posut pšeničnom prekrupom. Tako pripremljene pletenice stave se sada u vruću pećnicu (ili na selu u unaprijed dobro naloženu krušnu peć) i peku 90-120 minuta na dobroj vatri. Nakon jedno pola sata, pletenice se izvade, brzo namoče hladnom vodom i ponovo se okrenutim položajem stave na pečenje.

Ako želite da kora od kruha bude mekanija, tada se u vodu za močenje doda obrano mlijeko, a može se upotrijebiti i čisto mlijeko.

Kao siguran znak da je proces pečenja kruha završen, kruh mora šuplje zvoniti ako prstom kucate po njegovoj sredini.

Kroz iskustvo o kruhu od pšenične prekrupe i njegovu pripremanju, Kneipp je kod nas ponovo probudio spoznaju o zdravstvenoj vrijednosti ovog kruha, kojeg su jeli naši preci.