Mahunarke - grah, grašak, leća ubrajaju se zbog velikog sadržaja
bjelančevina i ugljikohidrata u povrće s najbogatijim hranjivim tvarima,
a moraju im se pripisati i ljekovite vrijednosti. U povijesti ljudske
ishrane nalazimo ih već vrlo rano u upotrebi kao živežne namirnice pa ih
je moguće slijediti sve do prethistorijskog vremena.
Dok je bob (Vicia faba L.) pronađen u sojenicama švicarskih jezera, te u
grobnicama egipatskih kraljeva oko 2000. god. pr. n. e. i u Troji,
dotle je grah sve do oko 155. god. bio nepoznat u sredozemnom području i
u Evropi, pa je u Evropu uveden iz svoje domovine Amerike tek nakon
njezina otkrića, no grah je, naprotiv, nađen u prethistorijskim
grobovima u Arizoni i Peruu. Grašak je prastar kao živežna namirnica, a
najstariji nalazi javljaju se iz naseobina kamenog doba na području
Mađarske, iz sojenica Švicarskih jezera i iz nekadašnje Troje. Konačno, i
leća je prastara hrana koja je isto tako dokazana u naseobinama kamenog
doba kao i u egipatskim grobnicama oko 2200. god. pr. n. e. Leću
spominje i Sveto pismo u priči, prema kojoj je Jakob svome bratu Esavu
otkupio pravo prvorođenoga za hranu od leće.
Mahunarke su igrale važnu ulogu i u zakonima (Kapitulare) Karla Velikoga.
Moglo bi se navesti još mnogo zanimljivih kulturno-historijskih
činjenica, no mi ćemo se ograničiti na hranidbene i zdravstvene činioce
navedenih rodova mahunarki.
Mahunarkama je zajedničko da imaju visok sadržaj biljne bjelančevine,
što u velikoj mjeri zahvaljuju svojim kvržicama na korijenu u kojima se
nalaze bakterije (Bacterium radicicola) koje vežu slobodan dušik iz
zraka, pretvaraju ga u aminokiseline iz kojih se opet izgrađuju
bjelančevine. Ugljikohidrati u plodovima mahunarki nalaze se u obliku
galaktana, glukuronske kiseline, fruktoze, glukoze, manita i drugih
spojeva.
Uz bjelančevinu i škrob u plodovima postoji i mast i lecitin kao važna
materija za živčani sistem. Dok su u osušenim plodovima mahunarki
sadržani samo tragovi vitamina C, količina vitamina C raste prilikom
klijanja, tako da proklijali plodovi mogu spriječiti skorbut.
Klijanjem se stvara i vitamin E, tj. antisterilitetni vitamin koji se ne
razara kuhanjem. Vitamin A nalazi se u maloj mjeri, dok su plodovi u
suhom stanju, naprotiv, bogati vitaminom B-1, koji se i kod topline od
100-120° C odmah ne uništava.
Kako je ljuska sjemena bogata surovim vlaknom, pektinskim i drugim teško
probavljivim spojevima, treba sušene plodove mahunarki upotrebljavati
samo kao brašno ili oljuštene, tj. oslobođene ljuske (pasirane). U
kašastom, jušnom ili u obliku pirea, nisu plodovi mahunarki samo
najukusniji nego prije svega najprikladniji i lakše probavljivi. Treba
imati na umu da suhi plodovi, doduše, sadrže mnoge hranjive tvari ali da
su siromašni mineralnim solima, što se može nadoknaditi povrćem, voćem i
mlijekom.
Za bolesnike s groznicom nisu prikladni plodovi od mahunarki jer djeluju
na povišenje temperature i uzrokuju štetne pojave rastvaranja u
crijevima.
Osobe koje boluju na želucu i crijevima, moraju izbjegavati osušene
plodove jer oni ne samo da izazivaju u oboljelom želucu ili crijevima
nepoželjno stvaranje kiseline, nego djeluju i na povećano napuhavanje.
Dobro istlačene plodove, pasirane kroz sito, uz dodatak začina koji
smanjuju napuhavanje, kao kim (br. 42), mažurana (br. 86) ili timijan
(br, 144) ili svježi zeleni grašak, podnose u malim obrocima i bolesni
na želudac i crijeva. Vrlo su dragocjeni plodovi mahunarki ako postoji
začepljenje stolice ili čak i kronični začep, jer upravo pasirani
plodovi omogućuju znatniju i mekšu stolicu, bez boli ili bez trenutnog
proljeva.
Bolesni na bubrege ne smiju uzimati jela od osušenih plodova radi
previsokog sadržaja bjelančevina dok, naprotiv, takvi bolesnici smiju
uživati jela od mladog graška pripremljenog bez soli.
I bolesni na srce moraju izbjegavati mahunarke, jer stvaranje plinova
nepovoljno utječe na rad srca. Šećerni bolesnici moraju paziti kod
ishrane tim plodovima zbog visokog postotka ugljikohiarata. Dozvoljen je
jedan obrok leće umjesto zobene kaše, a sasvim umjereno mogu u
redoslijed ishrane uvrstiti i zeleni grašak (2 jedaće žlice).
Za hranu nisu prikladne niti za salatu pripremljene zelene i sirovo
narezane komuške graha, jer u zelenom grahu postojeći glikozidi cijanove
kiseline, fazeolini, već su uzrokovali otrovanja koja su završila
smrću. Tek se kuhanjem rastvaraju glikozidi cijanove kiseline. Naprotiv,
ne stoji tvrdnja da mahunarke treba izbjegavati zbog purina, jer su
količine purina u plodovima tako male da ih se može davati čak i
oboljelima od gihta. To bi bila najvažnija zdravstveno-dijetetska
pravila s obzirom na mahunarke, dok se pobliži podaci o tome moraju
potražiti u posebnim djelima koja obrađuju dijetnu ishranu.
a) PHASEOLUS VULGARIS L. — grah
1) Phaseolus vulgaris var. communis Aschers. — visoki grah
Opis biljke: grah raste gotovo u svakom kućnom vrtu te je općenito dobro
poznat. Listovi su bogati oblicima, a i cvjetovi su vrlo različitih
boja što je sve ovisno o vrstama graha. Isto tako i plodovi, odnosno
komuške, mogu biti različite duljine, te mesnate ili tanke i zelene ili
žućkaste. Miris biljke je osebujan i opor, dok sirovo sjeme ima bljutav i
brašnav okus.
Vrijeme cvatnje: od lipnja, pa kroz čitavo ljeto, a sazrijeva već prema vrsti od srpnja do jeseni.
Stanište: grah voli u jesen dobro pognojeno, vlažno i duboko zemljište i
sunčani položaj. Čvrsta vapnena tla nisu prikladna za uzgoj graha.
Ljekoviti dijelovi biljke: u ljekovite svrhe sabiru se lupine graha, tj.
zrele komuške iz kojih je izvađeno sjeme (Fructus Phaseoli sine semine
ili Cortex Phciseoli fructus). S obzirom da se ljekovite i djelotvorne
tvari prije svega nalaze u komuškama, treba u ljekovite svrhe dati
prednost sortama s mesnatim komuškama, pred sortama s velikim sjemenom.
Sušenje prikupljenih komušaka vrši se na sjenovitom mjestu.
Ljekovite i djelotvorne tvari: plodovi sadrže inozit, šećer i vitamin C.
Plodovi, kao i komuške, od sazrijevanja sjemena nadalje, sadrže čitav
niz spojeva s dušikom: asparagin, arginin, tirozin, leucin, lizin,
holin, trigonelin, alantoin, nukleinske baze i tako vrijednu
rastvorijivu kremičnu kiselinu. Osim toga, komuške graha sadrže inzulinu
sličnu tvar glukokinin. Taj je glukokinin, među ostalim, sadržan i u
listovima borovnice (br. 151), običnoj salati (br. 76) i u koprivi (br.
150), vrlo je vrijedna ljekovita tvar za bolesnike koji boluju od
šećerne bolesti, jer može sniziti sadržaj šećera u krvi i umanjiti
izlučivanje šećera putem mokraće.
Ljekovito djelovanje: ljekovitost komušaka graha s obzirom na sniženje
šećera u krvi, bilo je već mnogo puta različito ocijenjeno. Postoji,
naime, mišljenje da i kod manjih ili jedva spomena vrijednih uspjeha u
liječenju treba tražiti niz faktora ne samo kod bolesnika nego i kod
biljke, odnosno njezine žetve, konzerviranja i primjene. Upravo kod
komušaka graha mora se najtočnije pridržavati propisa u pogledu berbe i
postupka pri konzerviranju; pri tom ne treba previdjeti da nepovoljni
uvjeti staništa, kao npr. prevlažno ili presuho tlo, a također i
pojedine sorte, mogu uzrokovati vrlo različite uspjehe u liječenju.
Budući da postoje mnogo vrsta graha, bio bi svakako nužan zadatak
utvrditi najljekovitije.
Po pažljivom ispitivanju, nezrele zelene mahune imaju visoko djelovanje
glukokinina. Ta se spoznaja nadopunjuje savjetom da se svježe, zelene i
nezrele mahune uživaju po mogućnosti tokom svih ljetnih mjeseci. Uzgojem
graha u vremenskim razmacima dobivaju se od prvih ljetnih tjedana pa do
kasne jeseni, dragocjene zelene mahune koje obilno sadrže naročito
glukokinin i to tako dugo dok plodovi u komuškama previše ne dozore,
šećerni bolesnici moraju tu sezonu mahuna što više iskoristiti kako bi
obilnom hranom mahunama (4-7 kg u tjednu) u obliku različito
pripremljenog povrća mogli uzimati glukokinin na biološkoj podlozi. Pri
tom se može utvrditi uspjeh: znatno se smanjuje ili se čak odstranjuje
aceton u krvi i mokraći, a postiže se i pad šećera u krvi na tašte za
20-40 %. Glukokinin se kuhanjem ne razara, pa će pažljiva domaćica za
trošenje u zimskim mjesecima konzervirati u odgovarajuće staklene posude
što više zelenih mahuna.
Sušene mahune, koje se brižno spreme za trošenje u zimskim mjesecima,
sadrže doduše manje glukokinina ali još uvijek uspješno podupiru
nastojanje za odstranjenjem ili smanjenjem acetona ili šećera u krvi.
Ovdje mora biti jasno, da ne treba ostati samo na upotrebi suhih mahuna
nego treba nastojati da se ljekovitost poveća primjenom i drugih
ljekovitih biljaka; tj. dodavanjem drugog ljekovitog bilja, kao
listovima borovnice (br. 151), stolisnika (br. 1), maslačka (br. 142),
borovice i dr., dakle, pripremom čajne mješavine. Može se kroz 8-10 dana
pojedinačno pripremiti drugi biljni čaj, kao npr. već navedeno
ljekovito bilje s bijelom imelom (br. 158), kičicom (br. 43), pelinom
(br. 23), da nabrojimo samo nekoliko. Kod odabiranja treba dati prednost
onom bilju, kod kojeg se djelovanje najbolje osjeća, a tada ponovo
ispočetka nastaviti s čajem od grahovih komušaka. Potrebno je redovito
savjetovanje s liječnikom i najtočnije pridržavanje, kako uputa o
ishrani, tako i ostalih uputa. Čim se ranije upozna početna bolest i
slijede opisane metode liječenja, tim je sigurnije ozdravljenje.
Čaj od komušaka graha ne samo da je lijek za oboljele od šećerne
bolesti, on se s uspjehom primjenjuje i kod vodene bolesti te kod
kroničnog reumatizma i išijasa. Daljnja područja liječenja tim čajem su
kod bolesti bubrega i mjehura, upale mjehura poslije šarlaha, tifusa i
difterije, kod izlučivanja bjelančevine za vrijeme trudnoće, kroničnog
oboljenja mokraćnih kanala te kod stvaranja pijeska i kamenaca u
bubrezima. Čaj od grahovih komušaka sprečava daljnje stvaranje mokraćne
kiseline, rastvara već postojeće staloženu mokraćnu kiselinu i odvodi je
putem mokraće iz tijela. Kod navedenih bolesti piju se dnevno 2-3
šalice čaja od grahovih komušaka.
Konačno se mora spomenuti još i upotreba grahovog brašna za liječenje
vlažnih ekcema, kod svrbeža kože i kod kožnih osipa. Na sva ta oboljela
mjesta na koži stavlja se bez ikakve primjese čisto brašno od graha te
se nakon toga lagano poveže. Svaka 2-3 sata treba oboljela mjesta
okupati, odnosno oprati, mlakim čajem od kamilice (br. 89) i ponovo
posipati grahovim brašnom. Priprema čaja od grahovih komušaka: 1 jedaća
žlica dobro posušenih komušaka kratko se prokuha u 1/4 litre (1 šalica)
vode, ocijedi i pije nezaslađeno i u gutljajima. Dugotrajno kuhanje čaja
od komušaka, kao što se tu i tamo o tome čita, ne odgovara više novim
saznanjima.
Za liječenje od šećerne bolesti priprema se osim čajne kure i tzv. juha
od komušaka. U tu svrhu lagano se u vodi kuhaju 2-3 šake dobro osušenih
komušaka, dok se ne dobije gusta juha sadržaja oko 1/2 litre. Ta dnevna
količina juhe i uzimanje 1-2 šalice čaja odgovara oko 3-5 jedinica
inzulina. Kod težih oboljenja, gdje su po odredbi liječnika potrebne
injekcije inzulina, navedena juha od komušaka u zajednici s čajem od
komušaka i to kao kura ispravno primijenjena, djelovat će kao ušteda na
inzulinu.
Primjena u pučkoj medicini: umjesto niskog graha, pučka medicina
upotrebljava i visoki grah i to komuške od biljaka koje imaju bijeli
cvijet. One su u ljekovitosti nešto slabije, iako ih pučka medicina
smatra jednako vrijednima. Čaj od komušaka je stari pučki lijek, ne samo
kod šećerne bolesti nego i kod vodene bolesti, reumatizma i gihta.
Da bi nastala kaša poput masti, izmiješa se brašno od graha i ječma te
kamilica, dobro se prokuha i protisne kroz sito. Ta topla kaša namazana
na otekline, kožne osipe i ekceme, liječi ova i ostala kožna oboljenja.
Čaj od cvjetova graha je prastari pučki lijek protiv bubrežnih kamenaca,
gihta i grčeva u bubrezima. Čaj se priprema kao oparak, a piju se 2-3
šalice dnevno, bez šećera i u gutljajima.
b) PISUM SATIVUM L. — grašak
Sinonimi: Pisum album Gars. — Pisum hortense Aschfi — Pisum sativum v.
hortense Neilr. — Pisum sativum v. vulgare Sch. et Mart. — Pisum vulgare
Jundz.
Zbog prisustva bjelančevina, grašak nije samo hranjiv, nego je važan i u
dijetnoj ishrani. Graškov pire poboljšava se mlijekom pa dobivamo dvije
vrste bjelančevina koje se međusobno dobro dopunjuju.
Primjena u pučkoj medicini: u pučkoj medicini smatra se brašno od graška
još djelotvornijim za liječenje osipa i sazrijevanje čireva i to u
obliku vlažnih i toplih kašastih obloga.
